作家筆下的白菜汪曾祺在《胡同文化》中有這樣一句話，“每個(gè)人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那么高。”在書中他還提到：“蝦米皮熬白菜，嘿！我認(rèn)識(shí)一個(gè)在國子監(jiān)當(dāng)過差，伺候過陸潤庠、王垿等祭酒的老人，他說：“哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃——五味神在北京?！痹诹硪黄段逦丁分校衾舷壬忠淮翁岬奖本┑摹按蟀撞宋幕保罕本┤诉^去不吃蕹菜，不吃木耳菜，今年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了！北京人過去就知道吃大白菜。在梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》里翻到一篇專寫大白菜的文章。梁實(shí)秋生于北京，陳曉卿曾說，自己“真正開始對北京的平民食物產(chǎn)生興趣，就是讀了梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》”。這則以大白菜為主角的文章題為《菜包》，首先，其中肯定了大白菜在老北京至高無上的地位：華北的大白菜堪稱一絕。
在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車地買，留置過冬。“菜包”是作者最欣賞的以大白菜為主料的一道菜，文章詳細(xì)描寫了這道菜的做法和吃法：取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層地剝，每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。
弧形菜葉洗凈待用。準(zhǔn)備幾樣?xùn)|西：蒜泥拌醬一小碗，炒麻豆腐一盤，切小肚丁一盤，炒豆腐松，炒白菜絲。把蒜醬抹在菜葉的里面，要抹勻。取熱飯一碗，把麻豆腐、小肚、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗里，要拌勻。接下來最精彩、最關(guān)鍵的部分來了：把飯取出一部分放在菜葉里，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個(gè)再吃一個(gè)，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。大概這姿勢和吃法，才是這道菜的精髓所在——一定要“雙手捧著”，吃得“都是菜汁飯粒”才過癮。想想都要流口水了。
北京人吞“菜包”的態(tài)度，大概也正是他們的生活態(tài)度，自在隨性。真是寫出了精氣神。也難怪汪曾祺先生通過大白菜一物總結(jié)出北京人的特點(diǎn)：易于滿足，他們對生活的物質(zhì)要求不高。這并非貶義。以前的北京大雪的節(jié)氣一過，就到了吃白菜的時(shí)候了。不像現(xiàn)在，從前的北京可選擇的蔬菜很少。
價(jià)格低、易儲(chǔ)存的白菜是飯桌上絕對的主角。一到冬天，家家戶戶拉一車大白菜趕回家，晾曬，儲(chǔ)存。有人家里買的特別特別多，陽臺(tái)都堆滿了，北京的郊縣也凈是種白菜的。排隊(duì)購買大白菜的場景可能難以想象，放在今天，就跟排隊(duì)拿號購房、買蘋果最新款手機(jī)一樣。當(dāng)時(shí)有一個(gè)紀(jì)錄片，北京電視臺(tái)拍的，叫《大白菜的訴說》。都到了訴說的份上，可見大白菜在北京人心目中有多重要了?，F(xiàn)在的人為了請假絞盡腦汁想各種稀奇古怪的理由，而那時(shí)候的人如果是為了買白菜，甚至是可以堂而皇之向單位、部門請假：“領(lǐng)導(dǎo)，我得請假去買白菜”，絕對是秒批，相比之下現(xiàn)在這雙十一簡直弱爆了。
在過去，冬儲(chǔ)大白菜絕對是各大城市政府領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)重要工作，是社會(huì)上一等一的大事，重要得每年都當(dāng)作戰(zhàn)役來打，行動(dòng)口號則離不開“打好冬儲(chǔ)大白菜這一仗！”一入冬，就會(huì)有一個(gè)叫北京秋菜指揮部的臨時(shí)機(jī)構(gòu)開始工作。在大白菜集中上市的十天半個(gè)月內(nèi)，全市每天投入采購、運(yùn)輸、出售大白菜的工作人員，過去有時(shí)候能多達(dá)三萬多人。
假如人手不夠，還得去請附近機(jī)關(guān)、學(xué)校派干部和高年級學(xué)生幫忙。每天落下的爛菜梆子，就得用無數(shù)解放牌大卡車來清運(yùn)。冬儲(chǔ)大白菜多是通過蔬菜公司收購，然后再逐級批發(fā)給各區(qū)縣的食品公司、菜店和菜站。晚上上貨，早上出售。其中老國營糧店同日升，每年到了11月，都會(huì)賣冬儲(chǔ)大白菜，門口碼放的大白菜綠油油的，有一人多高。好像是一夜之間，全北京的市民都排在街兩邊買大白菜。
老街坊們也在胡同口聊今年的大白菜行情，你一言我一語，好不熱鬧。所以有人說，在北京，進(jìn)入冬天的訊號并不是下雪，而是賣冬儲(chǔ)大白菜的大卡車來了。平時(shí)原本禁止馬車進(jìn)城的北京，在這幾天，無論大街小胡同，對馬車統(tǒng)統(tǒng)解禁。大卡車車窗前放一張藍(lán)色襯底、畫著棵大白菜的車證，便可以在北京暢行無阻。
全家出動(dòng)去“倒菜”很多人就在天蒙蒙亮的時(shí)候去菜店門前排隊(duì)，解放牌大卡車一溜排著，大磅秤前，幾十上百的老百姓拿著副食本眼巴巴地在菜站排隊(duì)，誰也不敢加塞。白菜一車一車的來，白菜一百斤一百斤賣，刷刷刷跟流水線似的。那場面，真是鑼鼓喧天，鞭炮齊鳴，紅旗招展，人山人海…物資匱乏的時(shí)候，即便是最普通的最寡淡的大白菜，人們似乎也能咂摸出不同品種和價(jià)位之間細(xì)微的不同，哪怕多了一絲絲的甜美。
下鄉(xiāng)插隊(duì)的女兒回城了，家里的兒子要結(jié)婚了，哪條街的白菜特瓷實(shí)、哪條胡同的菜是正經(jīng)的“青口菜”，都會(huì)被默默記在心理。便宜的說得過去的白菜就多買一點(diǎn)，貴的質(zhì)量好的少來幾顆，什么時(shí)候該好壞摻著吃，都得提前預(yù)備好。那個(gè)時(shí)候買白菜可是每家每戶的重要儀式，因?yàn)橘I的量大，所以每次買白菜都得全家一起出動(dòng)，熱火朝天。
運(yùn)白菜，收拾白菜，碼白菜得忙乎大半天，被形象地稱為“倒菜”。這一買可不是像南方一樣一顆兩顆的買，上百斤的太平常了，碰上家里人丁興旺的，上千斤也不稀罕。聽上去挺邪乎的，可想啊，北方那大白菜，一顆就得小十斤。菜站前的大磅秤有另外一個(gè)特殊的使命。那時(shí)候還不是家家都有體重計(jì)，在稱完自家白菜之后，大人總是喜歡把孩子也拎上稱白菜的磅秤，看看這一年孩子漲了多少分量。又高又胖的“孩子王”此時(shí)總會(huì)一雪前恥，讓家長高興得合不攏嘴。
當(dāng)然，數(shù)學(xué)好的聰明孩子此時(shí)也會(huì)特別給父母長臉，答上來菜站師傅的刁難數(shù)學(xué)題，回家就能吃上香噴噴的肉片。家里近的尤其是小腳老太喜歡推著一種用竹子編的兒童車來拉——這種竹片制成的小車兒現(xiàn)在還能在胡同里見到，可以面對面坐兩個(gè)四歲以下的孩子。拉白菜的時(shí)候，就把中間小桌子一拆，一次起碼能拉四五十斤。
遠(yuǎn)的就騎一板兒車，買上幾十斤，一人前邊蹬車，一人扶著碼好的白菜合力拉家里，孩子們坐在拉白菜的板車上興高采烈，好像車上拉的是阿里巴巴與四十大盜的珍寶。那時(shí)候要是街坊鄰居誰家有輛這樣搶手的平板三輪，絕對是大紅人。要是借不到，那就用自行車，在車后架擱兩塊木板，將白菜碼上，再牢牢綁住…
就算這樣，也能一趟趟地把幾百斤菜拉回去。胡同里的孤寡老人、五保戶不方便搬白菜的，熱心腸的學(xué)生還會(huì)來幫助，干完了活還不喝人家的水，不吃人家東西，胸前隱形的紅領(lǐng)巾仿佛更鮮艷了。家有白菜，心中不慌運(yùn)回家里的的大白菜不能直接碼，得先曬。大人把白菜一棵棵攤開了在地上擺放整齊晾曬，順便削掉多余的老菜根、黃葉爛葉防止傳染。晚上了把白菜收攏堆起，然后第二天早上再攤開。那個(gè)時(shí)候，樓道里，院子里，窗臺(tái)上，連蜂窩煤上也都是白菜的身影，每家都有自己碼白菜的角落，滿眼的綠色，生機(jī)盎然。
等太陽把外邊那層葉子曬蔫了，這才用線將外面一圈束起來，使白菜幫子不易掉落。然后拿報(bào)紙包住，菜根朝里，靠墻一棵棵碼放整齊。兩層菜之間還得放兩根樹枝或細(xì)木板條，讓白菜垛能夠透氣。全部碼放好之后，再用若干條麻袋或舊棉毯將菜垛全部包裹嚴(yán)實(shí)，這才算是真正的踏實(shí)了。這一百斤白菜存上了，這一個(gè)冬天的吃食也就有了著落了。
真正的“家里有糧、心中不慌”。但之后也不能閑著，每隔五天到一周，就得吧菜垛倒騰一次透透氣。大白菜的保存一般以0度為基準(zhǔn)，上下5度浮動(dòng)，超過這個(gè)范圍的話菜就容易爛。住四合院的一般還會(huì)挖個(gè)地窖專門存放，而地窖的溫度剛好就是這個(gè)范圍，不得不佩服老百姓生活的智慧…
人可以不穿棉襖，但吃的東西一定要愛護(hù)好。那時(shí)候家家戶戶，機(jī)關(guān)單位，學(xué)校工廠里到處都碼著白菜。淘氣的小孩閑著沒事就盯著白菜打著壞主意，一會(huì)兒偷偷地扯白菜葉子玩兒，給人家的白菜捅的都是窟窿眼兒，一會(huì)兒拿著又冷又硬的白菜幫子用彈弓互相射擊，還有把白菜垛當(dāng)防御工事模擬抗日現(xiàn)場的，被大人發(fā)現(xiàn)了自然免不了罰站。只有在院里菜窖躲貓貓的能茍延殘喘一小會(huì)兒，不過他們也是踩著白菜幫子在街上出溜，摔得一身臟，回來自然少不了一頓好打。冬天的味兒，絕對少不了大白菜那個(gè)時(shí)候，樓道里，院子里，窗臺(tái)上，到處都是白菜的身影。
“吃百菜不如吃白菜”，一棵大白菜，從里到外都是寶，可以變著法兒的做，不會(huì)有一點(diǎn)兒浪費(fèi)。一家人圍坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜熬豆腐什么的熱騰騰地端上來，心里就覺得特別踏實(shí)。南方人把白菜做得特別精致，但真正好吃的大白菜還在北方。冬天的晚上，下到幽暗冰涼的地窖里，從十幾顆橫躺著的大白菜中捧一顆出來，揭下最外層那皺巴巴的白菜皮，疲憊的外表下是脆嫩的小心臟，洗凈，切半，擦擦擦，擦擦擦，滿滿一大盤。
顏色最嬌嫩漂亮的鵝黃色白菜心最為珍貴，跟西瓜最中間的那一塊有的一拼。切絲，放糖、醋、鹽、香油，是特別受孩子歡迎的開胃前菜和飯后甜點(diǎn)。冬天沒什么水果，家長一般都只是象征性地吃一兩口，剩下的全部留給孩子，他們一致認(rèn)為這盤沒有經(jīng)過烹調(diào)的白菜心應(yīng)該具有和水果差不多的維生素。白菜幫子做的醋溜白菜可能是最常見的一道菜。新鮮的白菜斜刀切，方便速成、酸辣開胃、顏色鮮亮，營養(yǎng)豐富，下酒下飯都是好菜，菜湯兒還能拌飯。
家里吃炸醬面，當(dāng)然也少不了白菜當(dāng)面碼，焯一點(diǎn)白菜和黃瓜絲拌在炸醬面里，扒兩瓣大蒜，這碗面就算是齊活了。還有一種很普遍的吃法，那就是漬酸白菜，可以用它來做酸菜炒肉片、酸菜火鍋，酸菜豬肉餃子，或者酸菜豬肉燉粉條。那時(shí)候豬肉稀罕，往往在過年的時(shí)候才殺一頭，白菜在肉湯里燉的特別入味，豬肉也比現(xiàn)在香太多太多，一家人吃的滿嘴的油，剩下的白菜肉湯第二天還能再煮一鍋面，不能太滿足。北京人吃銅鍋，一般就是羊肉，白菜，粉絲，豆腐這幾樣，那白菜絕對是配菜中的主角。
白菜經(jīng)過燉煮，吸收了肉汁的味道，原本的清甜更多了肥厚的味道。酣暢淋漓的時(shí)候，生吃幾口大白菜，甘甜爽脆的菜葉可以完美化解羊肉的油膩。白菜和豆腐都是特別隨和的食材，和什么一起搭配，都能襯出那種食材的香味。兩者一起清燉，也格外清爽。拿著五毛錢找胡同里騎自行車的豆腐小販，用盆接一大塊豆腐溜達(dá)著回家，看大人把豆腐擱手掌上切完直接下鍋，手一點(diǎn)事都沒有，小時(shí)候覺得特別神奇。
白菜豆腐保平安這句話似乎真的有特殊的魔力。芥末墩兒堪稱是北京傳統(tǒng)吃食里面爭議最大的，跟豆汁一樣愛的人簡直愛的不行，怕的人唯恐躲避不及。厚厚的一層芥末就這么懟在白菜墩兒上，沒日本芥末那么辣，但是那股竄勁可是被白菜毫無抵抗的吸收了進(jìn)來。此時(shí)如果你跟壽司一樣整個(gè)芥末墩兒吸溜進(jìn)去，那一刻，你才知道什么叫生不如死，欲罷不能。北京人有種特別“奢侈”的白菜吃法，叫芝麻醬拌白菜，它還有個(gè)文鄒鄒的名字，叫乾隆白菜，看來連皇帝老兒也愛吃。
對于好這口的北京人來說，芝麻醬是能蘸宇宙的。直接啃芝麻醬看上有點(diǎn)太過分了，把肥厚的芝麻醬淋在生脆新鮮的白菜葉上，咔嚓一口，只覺得下巴上的肌肉一哆嗦，腦袋嗡的一聲直接炸到了天上。如今，大家紛紛從平房搬進(jìn)了樓房，沒了儲(chǔ)存大白菜的空間。別說是吃菜吃水果，就算是吃反季節(jié)的蔬菜水果也都非常容易。大白菜的購買量在逐年減少，街坊一起搶白菜的那個(gè)樸素的年代、這個(gè)城市最溫馨的記憶正離我們越來越遠(yuǎn)。只有老人到了冬天還會(huì)囤上幾百斤的白菜，大白菜依舊是他們生活里不可替代的“當(dāng)家菜”。
逢年過節(jié)，兒女團(tuán)聚，重要客人來臨，準(zhǔn)是一頓白菜豬肉餡餃子沒跑兒。在老年人心中，“好吃不過餃子”是絕對的真理。一到大年三十，胡同里全是叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)亩琊W聲，老人把剁碎后的白菜裹進(jìn)紗布攥一攥水，捏成一個(gè)個(gè)拳頭大的球放進(jìn)盆。天一擦黑，全家人圍在一起開始包餃子。就算再寡淡的豬肉白菜，也能吃的有滋有味。
